■ “卵焼き”の変色 | |
【質問】
初めまして。“たまごやき”を専門に製造しております●●の■■と言います。お忙しいところ, よろしくお願いします。 先日, クレームで数千本の“たまごやき”の内, 1本のみが変色していることが原因で返品されました。通常は黄色ですが, 一部分が灰色に変色していました (鉄と硫黄の反応で生じる色とは明らかに異なりました)。念のために, 返品された製品の菌数検査を行ったところ, 10万以上確認されました。黄色と灰色の部位を別々に菌数検査した結果, ほぼ同様に10万以上確認され, グラム染色を行いました。結果, グラム陰性の桿菌でした。保存サンプルを検査しましたが, 異常は認められませんでした。 質問ですが, 変色と菌数が異常に多いこととの因果関係は確認できていません。菌が原因で変色することはありうるのでしょうか??? また, 菌でない場合は, どのような分析を行えばよいでしょうか。分かる範囲で結構ですので, 教えていただけたら幸いです。以上, よろしくお願いいたします。 【回答】
(日水製薬・小高 秀正) |