食品の検査を行っています。今回お尋ねする内容は, 油脂中の一般生菌数が3.0×10^2／ml以下であり, 同じ品を75℃・15分間の熱処理をした後の耐熱性芽胞菌数が約5.0×10^3／ml発育しました。一般生菌として発育せずに, 高熱を加えることによって発育が促進されるような細菌があるのでしょうか??? お教えください。
【回答】
そのような細菌はあります。小生の専門の嫌気性菌のClostridium spp.の芽胞は,
熱処理 (heat shock)) により活性化されます。他の細菌での経験はありませんが,
芽胞をもつ細菌にはそのような性質があると考えられます。よく調べてみて下さい。
(岐阜大学・渡邉 邦友)