クレーム品として届いたジュースを検査に出しました。クレーム品の原料は液糖, 5倍濃縮りんご透明果汁, クエン酸です。“Neosartorya”が検出されました。同じクレーム品で100℃, 10分間処理したものでは検出されませんでした。日にちは違いますが, 同じラインで製造された液糖, 無果汁, 安息香酸, クエン酸, 脱脂粉乳, 増粘剤の製品には異常が認められませんでした。本当にこの菌がいるのでしょうか???。またこの菌は, 果汁製品にしか発生しないのでしょうか???。100℃で死滅するのでしょうか???。安息香酸で死滅するのでしょうか???。この菌に有効な洗浄方法ならびに防止策を教えてください。

【回答】

1. 本当にNeosartoryaがいるのでしょうか???。

　いる可能性はあります。Neosartoryaは一般的に耐熱性カビとして問題になっています。土壌からも分離されています。(Int. J. Food Microbiol. 22(4): 297〜299, 1994)

2. またNeosartoryaは, 果汁製品にしか発生しないのでしょうか???。

　文献的にみても, 世界的に果汁製品に問題が発生しています。

3. 100℃で死滅するのでしょうか???。

　Neosartorya fischeri ATCC 200857をマンゴと葡萄ジュ_スに接種して, 有機酸と食品添加物をジュ_スにいれて加熱し, その生残を検討した実験では, 75℃で6時間以上, 80℃で5時間, 85℃で3_4時間の加熱処理しても生残できたという報告があります(Rajashekhara E., et al. J. Food Prot. 61(10): 1358〜1362, 1998)。質問者が100℃で何分間加熱したかわかりませんが, 文献から100℃では死滅する可能性はあると考えられます。

4. 安息香酸で死滅するのでしょうか???。

　上記の文献より, マンゴジュ_スでは安息香酸単独より安息香酸とソルビン酸カリウムとの併用が有効で, また葡萄ジュ_スではソルビン酸カリウムが安息香酸単独または安息香酸とソルビン酸カリウムとの併用より効果があったと報告しています。

5. この菌に有効な洗浄方法ならびに防止策を教えてください。

　部分的なカビ対策としては, 変性アルコ_ルをベ_スにソルビン酸が添加されている「ソルカビン」（上野製薬）などがありますが, ラインの洗浄としては“塩素が妥当”と考えられます。

〔追加〕Neosartoryaは日和見感染を起こします。骨髄移植患者への感染例や心内膜炎や血液からの分離例があります。

【質問者からのお礼】
　初めてお便り致します。この度はお忙しい中, 御回答くださいまして有難う御座いました。ネオサリトリア菌が検出されてから, 直ぐにすべてのタンク, 配管を強酸性, 強アルカリ製剤で洗浄しました。その後は安定した製品ができております。また何かありましたら, その時は御指導、御願い致します。