初めてメールを送信させていただきます。チョコレート加工の会社で品質業務を担当している者です。弊社ユーザー様より指定された原料チョコレートを使用することになりましたが, その指定チョコレートの大腸菌群のメーカー規格が10個／gram以下で,「陰性」ではないのです。大腸菌としては「陰性」となっています。チョコレートとしては「食品衛生法」で大腸菌群規格が定められておらず, 問題ないと思いますが, このチョコレートは生クリームを使ったケーキの上に飾られるので, その場合に乳等省令に抵触するのではないかと疑問に思っております。
食品会社での品質管理業務の経験が浅く, どのように判断すればよいのか分からないのでご回答をお願い致します。
【回答】
「洋生菓子の衛生規範について」(昭和58年3月31日 環食第54号) という衛生規範があります。そこに記載されている微生物の規格を記載します。細菌数
(生菌数) は製品1 gramにつき100,000以下, “大腸菌群”が「陰性」であること
(生鮮果実部を除く), 黄色ブドウ球菌が「陰性」であることとされています。洋生菓子の衛生規範での原材料の成分規格では,
チョコレ_トに関して規格を設けておりません。質問者の質問は, 原料チョコレ_トを加工して生残する大腸菌群がいた場合,
どのようにしたらよいかということと理解しました。再加工して大腸菌群が検出されないことを確認して,
貴社ユ_ザ_へお渡し下さい。また, 糞便性大腸菌が検出された場合は, 加工する前に指定チョコレ_トのロットを換えたほうが良いと思います。
(日水製薬・小高 秀正)
【質問者からのお礼】
ありがとうございました。参考にさせていただきます。