はじめまして。アイスクリームにおける菌検査の規格について教えていただきたいことがあります。アイスクリームの成分規格には, 細菌数と大腸菌数が定められていますが, “乳製品”ということもあり, 黄色ブドウ球菌の検査も実施しようと思っています。この場合の結果は「陰性」でなければ出荷してはいけないのでしょうか。それとも食肉のように少々の数は検出されるものなのでしょうか??? 教えてください。よろしくお願いします。
【回答】
「陽性」の場合は出荷しない方がよいと考えます。黄色ブドウ球菌は食中毒原因菌で,
我が国で発生する細菌性食中毒としては重要な細菌です。食品衛生小六法の“乳及び乳製品の成分規格等に関する省令”でのアイスクリームの成分規格には,
細菌数は10万／ml以下, 大腸菌群は「陰性」と記載されているだけですが, 製造の方法の基準では,
アイスクリームの原料は, 摂氏68度で30分間加熱殺菌するか, 又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することとなっています。原料が殺菌され,
適切な工程でアイスクリームが製造されれば, 黄色ブドウ球菌を含む病原菌は存在しないと考えるのが妥当です。
(日水製薬・小高 秀正)