はじめまして。私は食品卸業者で, 細菌等の検査にはまったく関知していなく, 検査結果をメーカー様よりもらって納品先へ届けるだけでした。今回, “煮干の粉 (規格品)”を得意先へ商談用に送ったのですが, その中から検査によって“セレウス菌が10の3乗”出てるとのこと・・・メーカーの担当者が週末出張で詰めれないのですが, 前もって少し情報を入れたく質問いたします。
煮干の粉から10の3乗は, 先方の基準を超えているが, 中 (時) には可能性がある値なのか, あるいはあってはいけない値なのでしょうか??? 以前に聞いた話で, 煮干原料の検査で一般には, 一般生菌, 芽砲も10の2乗ぐらいまでがいいのですが, 10の3乗出る時もあると聞いたのですが, どうなのでしょうか???
本当にまったく, 専門的なところにする質問でないと思いますが, よろしくお願いいたします。
【回答】
食品衛生法第6条によりますと,「病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるものは、販売したり、販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、若しくは陳列してはならない。」とあります。もし,
本当にセレウス菌 (毒素産生する可能性あり) でしたら, その煮干の粉は販売することができません。まず最初に,
得意先がセレウス菌と同定した“根拠を再確認”する必要があります。類似菌がいますので,
専門家に相談することをお勧めします。もしセレウス菌以外の耐熱性菌であれば1,000個／gramでしたら,
その他の粉の規格基準からして特に問題はないと考えられます。
参考までに, 加熱工程が少ない生洋菓子を対象に, 生洋菓子の衛生規範というものがあります。原材料の成分規格によりますと, 小麦粉, デンプン, 砂糖では, 耐熱生菌(芽胞菌)が1000個／gram以下となっています。また, この質問箱の［http://www.jarmam.gr.jp/situmon/cereus4.html］にもセレウス菌についての回答がありますので, 参考にしてください。
【質問者からのお礼】
丁寧な回答をありがとうございました。商品については, 違う原料で再検査して納めました。