当社で“茹でパスタ”を製造していますが, 細菌数が正常値から逸脱して困っています。原単は1.0×10^3以内, 加熱工程を経て (茹で工程97℃以上, 5〜6分), 冷却後に蒸気殺菌を経た後 (92℃以上, 25分以上), 24時間冷却するという工程を経ます。一般細菌数のみ1.0×10^5以上になり, 大腸菌群は「陰性」, セレウス菌「陰性」, 芽胞菌有無「陰性」になります。何故, 一般生菌数のみ逸脱するのか??? 何かありましたらご指導お願い致します。

【回答】
　微生物汚染が一番疑われる工程は“24時間冷却”という工程です。冷却する工程の微生物検査を実施してください。貴社の現状が正確には把握できませんが, 保管する場所の床, 壁, 天井, 落下細菌などを検査してください。例として, 加熱工程を経て冷却するとき, 水蒸気が壁などで水滴に変わり, そこで細菌が繁殖し, 水滴が製品に落下することが考えられます。また, 標準寒天培地に発育した細菌のグラム染色を行って, どの様な種類の細菌かを把握することも有効です。

【質問者からのお礼】
　返信回答ありがとうございました。再度検証し, 原因を追求して安全で安心な食品をお客様に提供できるよう努力致します。今後もご相談することがありますが, 何卒宜しくお願い致します。