洋菓子では大腸菌群の基準は「陰性」, つまり“ゼロ”でなければなりません。しかし, フルーツや野菜を調べると大腸菌群が検出されます。何故, 洋菓子は“ゼロ”でなければならないのに, フルーツや野菜では大腸菌群の検出が認められているのでしょうか??? またケーキにはフルーツが使われているため, 時々大腸菌群が検出されることがあります。製造環境や製造者を調べても大腸菌群が検出されない場合, “大腸菌群はフルーツ由来”と考えてもよいのでしょうか??? 初歩的な質問ですみません。

【回答】
　洋生菓子の衛生規範に示されている製品の規格には, “大腸菌群が陰性であること (生鮮果実部を除く)”と書かれています。さらに洋生菓子の衛生規範には,「原材料の購入にあたっては、その生産・流通過程等を十分配慮して、納入業者において衛生管理が適切に行われているものを選ぶこと」および「果実、豆類等は精選及び洗浄を十分に行い、必要に応じて殺菌すること」と書かれています。質問者の会社では, 原材料の品質管理をどのように行われているかわかりませんが,「フル_ツから時々大腸菌群が検出されることがある」ということから, 大腸菌群が検出されないフル_ツの方が多いと推測します。このことから, 原材料を製品に使用する前には, 原材料の微生物検査結果を確認した上で各原材料を使用することを勧めます。「フルーツや野菜では大腸菌群の検出が認められている」のは, 常在菌として考えられ, 経験的に危害が少ないと考えられているためだと思います。八百屋さんで売られている野菜や果物が, 大腸菌群「陽性」だからといって, 販売停止になったことは聞いたことがありません。「大腸菌群はフルーツ由来」と考えてもよいのかという質問に関しては, 前述と重複しますが, 野菜やフル_ツに存在する大腸菌群は多くの場合常在菌と考えられることから, 大腸菌群はフル_ツ由来と考えてもよいと思います。しかし念のため, 質問者は検出した大腸菌群に関して同定することを勧めます。野菜に関しての安全性などについて,「農林水産省の野菜に関して」［http://www.maff.go.jp/soshiki/seisan/yasai/yasai.html］を参考にしてください。