現在, 桜の塩漬の製品を試作しており, 今後, 製品にする上で“自社基準”を設けることが必要となってきます。桜の塩漬けは塩蔵品のため, 調べた限り基準値がありませんでした。このため, 自社内で基準を設けるにあたり, どのように進めていけばいいか悩んでおります。根拠のある自社基準を設けるには, どのようにすればよろしいでしょうか??? ご指導宜しく御願いいたします。

【回答】
　「漬物の衛生規範について」 (昭和56年9月24日　環食第214号) を参考にして自社基準を設けることをお勧めします。製品において, 微生物の基準が記載されているところを抜粋しますが, 質問者がこの規範を熟読することを勧めます。

「製品は次の要件に適合するものである。1. カビ及び産膜酵母が発生していないこと。2. 容器包装に充てん後加熱殺菌したものにあっては、カビが陰性であること、酵母は、検体1 gにつき1000個以下であること。一夜漬け (浅漬け) は、冷凍食品の規格基準で定められたE. coliの試験法により大腸菌が陰性であること、腸炎ビブリオが陰性であること」。また施設・設備の管理では,「pH 4.5以上の製品を製造する製造場内の非汚染区域は、落下細菌数 (生菌数) 100個以下であることが望ましい。なお、pH 4.6以上の製品を製造する製造場内の清潔作業区域は、落下真菌数 (カビ及び酵母の生菌数) 10個以下、落下細菌数50個以下であることが望ましい」と記載されています。さらに, 食品添加物などの基準も必要に応じて設定する必要があります。

【質問者からのお礼】
　いつも大変お世話になっております。大変ありがとうございました。