先日飲料業界の方から, “過酢酸に耐性を示す菌”が出てきているとの情報を入手しました。過酢酸には耐性菌が出ないと聞いていたのでびっくりしています。名前は「バイニ菌」というらしいのですが, 正式名称なのかどうかもわかりません。どのような菌のことなのでしょうか??? 正式名称などがわかれば教えていただきたいと思います。

【回答】
「微生物殺菌実用データ集サイエンスフォーラム」を参考に回答します。第2章　第2節　清涼飲料 (遠田昌人 著) の加熱殺菌指標菌とその特徴の中に, Bacillus属菌について記載しています。そこに「Paenibacillus (Bacillus) polymyxaおよびP. maceransは耐熱性には乏しいが, pH 4.3程度まで増殖可能で, 充填環境での汚染により混入, 熱間充填後も生残することがある」と書かれています。以上のことから, 質問者の「バイニ菌」は「パイニ菌」の聞き間違えで, 飲料業界の方はPaenibacillusを略して言っていたのではないかと推察できます。また, 細菌ではないのですが, 過酢酸耐性カビとしてChaetomium (Sato J. and Takei K. Biocontrol Science 5: 121, 2000) の情報も入手して, サニテーションに役立ててください。

【質問者からのお礼】
　お忙しいところ, ありがとうございました。“バイニ”と“パイニ”, 聞き間違えとPC画面上で“バ”と“パ”を見間違えていたことも考えられます。参考にさせていただきます。