“しめ鯖にキムチを漬けた真空パック”の微生物検査を5日間にわたり日持ち検査を行ったところ (他社仕入品のため他社で検査), 菌数にばらつきがあり, 多い日があったかと思うと次の日には菌数が少なくなっているという状態が見られました。単に製品の菌数自体に差があったのかもしれませんが, 検査方法の状況を担当者にうかがったところ, 製品全体をよく混釈してから検査している訳ではなく, 10 g削り取り検査を行っているため, キムチの入る量が異なり菌数に“バラツキ”が出るのだということでした。

　菌数に差が出ている状態では, この検査方法に問題があるのではないかと思い, このような (2種類の食材で構成される) 検体の場合, どのような検査方法を行ったらよいのかお教えいただけないでしょうか。

　また, 上記検体の場合, 微生物企画、基準はどのような分類になるのでしょうか。検査項目は一般生菌数と大腸菌群です。こちらもお教えいただけると幸いです。よろしくお願いいたします。

【回答】
　食品衛生小六法の「弁当及びそうざいの衛生規範について」と「漬物の衛生規範について」の両方をあてはめてみますと,「弁当及びそうざいの衛生規範について」では「製品のうち、サラダ、生野菜等の未加熱処理のものは、検体1グラムにつき細菌数（生菌数）が100万以下であること」と記載されていて, 大腸菌群の規格はありません。「漬物の衛生規範について」では「カビ及び産膜酵母が発生していないこと」「一夜漬（浅漬）は、冷凍食品の規格基準で定められたE. coli の試験法により大腸菌が陰性であること。腸炎ビブリオが陰性であること」と記載されていて, 大腸菌群の試験項目はありません。いずれの分類にも適合しないと考えられた場合には,「食品一般の製造、加工及び調理基準」の「5. 魚介類を生食用に調理する場合は、飲用適の水（飲料水の製造基準）で十分に洗浄し、製品を汚染するおそれのあるものを除去しなければならない」を考慮する必要があると思います。「清涼飲料水の成分規格」では,「大腸菌群が陰性でなければならない」と記載されていて, その試験方法は,「食品一般の保存基準の項」によって行うと書かれています。他社の説明の「10 g削り取り」という表現がよく理解できません。真空パックの容量が不明ですが, 真空パックの中身を“全部”取り出して均一にしたものから, その一部を採取してサンプルとするのが一般的と考えます。