はじめまして。食品の品質管理を担当しています。先日, ストレートのそうめんつゆに“白い塊”のようなものがあるという消費者からのクレームがありました。塊自体は“カビ”でしたが, その周囲に細菌か, 酵母か, どちらか判断しかねるものが多数, (顕微鏡で) 認められました。これまで見たことのある酵母よりは小さく, 400倍では細菌かと思ったのですが, 1000倍の油浸で見ると細菌よりも若干大きく, 形が短桿菌のようなのですが, ラグビーボールのようになって真ん中が少し膨らんでいました。上司に見てもらったところ, ぺディオコッカス (Pediococcus) やロイコノストック (Leuconostoc) などはそんな形だから“細菌”だと言われたのですが, 少ししっくり (納得) していません。何か見分ける方法はないでしょうか。教えてください。
【回答】
グラム染色をしてください。酵母・グラム陽性菌は青紫に, グラム陰性菌は赤に染まります。特に酵母を疑う時は,
単一細胞から発芽して, 瓢箪のような形のものを探して確認できます。グラム陽性球菌であれば,
連鎖 (二連, 四連, 八連など) やぶどうの房状で確認できます。グラム陽性桿菌で芽胞を形成する細菌であれば,
菌体内の芽胞を確認することが決め手になります。もし培養可能なら, クロラムフェニコール(100
mg／L)添加のポテトデキストロース寒天で培養してください。細菌は抑制され,
酵母は増殖します。回答者が質問の中で気にかかるのは、「塊自体は“カビ”で,
その周囲に細菌か酵母か」というところです。もしかしたら, 質問者は“カビの胞子”を観察しているのではないですか・・・“カビの胞子”の証明の仕方は,
そのカビをスライド培養すると菌糸と胞子を観察することで可能です。
(日水製薬・小高 秀正)