酵母の増殖において, Bx 75.0±2, pH 2.7, Aw 0.78±0.02のジャムで, 一般的な酵母は増殖可能なのでしょうか??? また, 文献等を調べた結果, “耐浸透圧酵母”はmin Awで0.65となっていますが, これはどこにでもいる酵母なのでしょうか??? また上記の条件は, 耐浸透圧酵母にとって増殖しやすい環境なのでしょうか??? お教え願います。

【回答】
　耐浸透圧酵母として食品の腐敗を起こすZygosaccharomycesがよく知られています。この酵母は, 果物や蜂蜜などからの分離報告があります。Z. rouxiiが分離された蜂蜜のAwは0.631_0.686, 濃縮リンゴジュースではAwが0.715_0.756でした。Zygosaccharomycesの分布を調べた報告は見つけることが出来ませんでしたが, 自然界に広く分布していると考えられていて, 条件が揃えば増殖するようです。質問者の製品はZygosaccharomycesが増殖可能な環境だと考えることが出来ます。

〔参考文献〕
Jermini, MG, et.al.: Detection, isolation and identification of osmotolerant yeasts from high-sugar products. J. Food Prot. 50: 468〜472, 478, 1987.