先日, クレームで数千本の“たまごやき”の内, 1本のみが変色していることが原因で返品されました。通常は黄色ですが, 一部分が灰色に変色していました (鉄と硫黄の反応で生じる色とは明らかに異なりました)。念のために, 返品された製品の菌数検査を行ったところ, 10万以上確認されました。黄色と灰色の部位を別々に菌数検査した結果, ほぼ同様に10万以上確認され, グラム染色を行いました。結果, グラム陰性の桿菌でした。保存サンプルを検査しましたが, 異常は認められませんでした。

　質問ですが, 変色と菌数が異常に多いこととの因果関係は確認できていません。菌が原因で変色することはありうるのでしょうか??? また, 菌でない場合は, どのような分析を行えばよいでしょうか。分かる範囲で結構ですので, 教えていただけたら幸いです。以上, よろしくお願いいたします。

【回答】
　そうざい類の衛生規範では, 卵焼きの一般細菌数は10^5／g以下となっています。ですから, 貴社の卵焼きの菌数は通常もっと低い筈です。変色は微生物が原因と考えられます。「食品の腐敗変敗防止ハンドブック」第3部　食品の腐敗変敗検査システムとクレーム検索実例集の4. 食品の腐敗変敗クレーム検索実例集 (著者: 日佐和夫) を参考に回答します。炊飯米の変色 (黄変, 赤変) は冷却ラインに汚染したグラム陰性菌が原因であったという報告があります。ラインなどの洗浄前後でふき取り検査を実施して, 菌数が低減されていることを確認して下さい。