工場で生産される蜂蜜やシロップなどの製品について, 大腸菌群の場合, 通常はデソキシコレート寒天培地にて検査しておりますが, これまで集落の発生はありませんでした。しかし, 他所から柑橘果皮を乾燥し, 粉末状にした食品原料の検査を依頼されるようになり, ストマッカーがないため, 容器に試料とリン酸緩衝液を入れ, 手で激しく振とうした後, 懸濁した液をピペットで採取し, デソキシコレート寒天培地で混釈培養して検査を行なっていますが, ほとんど毎回シャーレに数個の“赤色の集落”が認められております。これまで未経験のことであり, 確実性を持たせる為に色々考え, 疑わしい集落をEMB寒天培地およびBGLB培地に移植したところ, BGLB培地でガスの発生が認められ, EMB培地では薄くピンクがかった様にも見える半透明の集落を形成するものがいくつかありました。さらに試しにBGLB培地から酵素基質培地 (メルク社製クロモカルトコリフォーム寒天培地) および再度EMB培地に移植したところ, EMB培地ではやはり同様の集落を形成し, 酵素基質培地では赤色の集落を形成しました。この結果についてですが:

(1) 確定試験であるEMB培地で定型的集落を形成しなかったので, 大腸菌群「陰性」と判定出来るのでしょうか???

(2) EMB培地の集落が黒色化しなかったということは, 酸の生成がなかったということでしょうか??? それともEMB培地の観察だけではそのような確認は難しいのでしょうか???

(3) デソキシコレート寒天培地およびEMB寒天培地の定型的集落について, 具体的な形態, 色調などが良くわかるような資料はあるのでしょうか???

　以上, お手数ですがどうかよろしくお願い致します。

【回答】
(1) 食品衛生法　食品の規格基準 (C　食品一般の保存基準) によりますと, 非定型集落の場合は2つ以上釣菌し, 乳糖ブイヨンでのガス産生の有無およびグラム染色で確認するとなっていますので,「EMB培地で定型的集落を形成しなかった」場合, さらに試験が必要で, 集落観察のみで大腸菌群「陰性」と判定は出来ません。

(2) 新細菌培地学講座 (坂崎利一著, 近代出版, 1978) によりますと「EMB培地に含まれる乳糖が大腸菌群により分解されると培地が酸性になり, 培地中のメチレンブルーと菌が結合し, 集落全体に黒変が起こる。菌によっては, 乳糖分解菌によって生じたピルビン酸からアセトインを形成して, 培地のpHをアルカリ側にするので, メチレンブルーによる着色が弱く, その反面酸性色素であるエオシンに染まり, 中心部のみが暗色を呈するにとどまる。したがって, アセトインを形成しない乳糖分解菌でも, 培養時間が延長されたり, 発育が旺盛なときは, アミノ酸の分解による培地のアルカリ化がおこり, 集落の黒変がみられない」と記載されています。従って,「EMB培地の集落が黒色化しなかったということは, 酸の生成がなかった」とは言い切れませんし,「EMB培地の観察だけでは, 乳糖の分解の有無を判定する」のは難しいです。以下の質問箱のQandAも参考にしてください。

(3) 日水製薬から出版されています「食品微生物検査改訂版　培地マニュアル」に写真が掲載されています。

【質問者からのお礼】
　お忙しい中御回答頂き, 誠にありがとうございました。詳しく説明して頂き本当に助かりました。