こんにちは。私は食品機械メーカーに勤務しているものです。食品から油を取り除く為の布ベルトが衛生的かどうか調べる為に, 一般生菌および大腸菌群の検査を行ったのですが, まったく検出されませんでした。文献をいくつか調べて見たのですが, 油脂の劣化についての資料は多いのですが, 微生物に関する資料はあまりありませんでした。“食用油脂の中に微生物は存在するのかどうか”根本的なことが分かっていませんでした。基本的な質問で申し訳ありませんが, 宜しくお願い致します。
【回答】
食用油脂の製造方法にもよりますが, 食用油脂は水分活性が低いため, 微生物が存在する可能性は低いと考えます
(食油にカビは生えるのですか???［http://www.jarmam.gr.jp/situmon/shokuyu-kabi.html］を参照）。しかし,
質問者は食品から油を取り除く為の布ベルトについて衛生的か否かを調べると書いていますので,
純粋な食用油脂ではなく“食品残さ”を含むと考えなければいけません。また状況を推測しますと,
食品だけでなく, 製造環境 (空気, 水, ヒトなど) からの微生物の付着も考えられます。検査方法の一例をあげますと,
油成分が多い検体の場合, 検体1容量に対して滅菌した希釈液1容量を加えた後,
45℃位に加温し, 激しく混和した後で遠心し, 油層と液層に分けます。その液層部分に“すべての微生物が移行した”と見なし,
それを検査試料とします。具体的には, 検体10 gramに対して滅菌希釈液10 mlの場合,
上記のように作製した液層の1 mlは油成分を含む検体の1 gramと考えて菌の濃度を算出します。
(日水製薬・小高 秀正)