発酵食品 (クリームチーズ) を利用した食品 (チーズケーキ) を検査したいのですが, “乳酸菌の成分規格”は決められていますか??? クリームチーズを原材料に使用しているので, 乳酸菌数は多いと思われますが, 菌数が多いのは食品としてはどうなのでしょうか???

　また, 一般生菌数の算出方法は, 標準寒天培地の菌数から, 乳酸菌用培地の菌数, カビ・酵母用培地の菌数を引いた菌数を生菌数の数値としてよいのでしょうか???

回答, よろしくお願い致します。

【回答】
　チーズケーキの規格は「洋生菓子の衛生規範について」に従ってください。製品の規格で微生物に関しては, 生菌数が1 gramにつき100,000以下, 大腸菌群が「陰性」(生鮮果実部を除く), 黄色ブドウ球菌が「陰性」です。また, 生産加工においては,「牛乳, 生乳, クリーム, 卵, 小麦粉又はコーンスターチを原料とした製品であって, 製造時に殺菌効果を有する十分な加熱がなされるもの以外のものにあっては, 製造中に62℃で30分間, 又はこれと同等以上の効力を有する方法で加熱殺菌すること」となっています。補則として,「生乳を62_65℃で正確に30分間保持して殺菌することを低温殺菌といいます。これは, 1912年North C.E.によって公表された原理です。これは, 結核菌, チフス菌, 連鎖球菌, ジフテリア菌などの病原菌を使用した実験で, クリームラインの形成が阻止される曲線と, 芽胞菌を除く被検病原菌のうち熱抵抗性の最も強い結核菌の死滅曲線との間に, 各種病原菌は死滅されるが乳成分は破壊されないという, 中間帯が存在することの発見に基づきます」(山田俊雄 監修, 獣医公衆衛生学, (株) 文永堂, 1975)。菌数測定法は, この「質問箱」にある回答, ［http://www.jarmam.gr.jp/situmon2/hakkounyu.html］を参考にしてください。

【質問者からのお礼】
　お忙しい中, 未熟な質問にご回答有難うございました。大変参考になりました。今後も「質問箱」を利用させていただきます。