弊社で, 未加熱の“ピザ”の検査を始めたのですが, 生菌数の菌数より乳酸菌の菌数の方が高くでてしまいました (ピザに上にはナチュラルチーズが載っています)。生菌数は, すべての菌数の中で一番高くなると聞いていたので, 何回か再検を行ったのですが, やはり乳酸菌の数値の方が高く出てしまいます。この場合はやはり検査ミスになるのでしょうか??? それとも, 生菌数より乳酸菌の数値が上がるのは普通のことなのでしょうか???

生菌数 (使用培地: 標準寒天培地) 培養条件　35℃, 48時間
乳酸菌 (使用培地: BCP寒天培地) 培養条件　35℃72時間

よろしく, おねがいします。

【回答】
　質問者の検査結果である乳酸菌数 (BCP寒天培地) の方が生菌数 (標準寒天培地) より高くなったというのは, “検査ミスではない”考えられます。BCP寒天培地と標準寒天培地の組成が違います。BCP寒天培地には, ツイーン80やL-システインが入っています。これらの物質については以下の質問箱;［http://www.jarmam.gr.jp/situmon/tween.html］, ［http://www.jarmam.gr.jp/situmon/baichi_3.html］を参考にしてください。

　仮に“検査ミス”を推定した場合は, 次のことが考えられます。すなわち, 標準寒天培地における乳酸菌のコロニーは非常に小さいため, 見落とすことです。これに対してBCP寒天培地ではブドウ糖を分解して酸を産生しているコロニーは, BCPにより黄色くなり菌数測定が標準寒天培地より数え易いため, コロニーの見落としが少ないことです (ルーチンワークの菌数測定時には拡大鏡を使うことをお勧めします。回答者はライティングルーペを使っています)。本質問とは直接関係ないとは思いますが, 参考までに, 回答者らが行ったピザ生地 (チーズなし) の菌数は一般生菌数で1グラム中100 CFU以下でした。チーズの製造工程で, スターターとして乳酸菌を使います。この時の菌数は, ミルクまたはカード中に1グラム中10^9います。熟成中はチェダーチーズでは1グラム中10^8以上になります (Richeter，RL，RA Ledfor，and SC Murphy: Milk and Milk Products, In Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods，3rd，APHA)。